BACCALÀ IN OLIO COTTURA
Per realizzare il baccalà in olio cottura è fondamentale cuocerlo a bassa temperatura sottovuoto immerso nell’olio ad una temperatura costante inferiore ai 70°C. Grazie alla perfetta gestione delle temperature dell’abbattitore LIFE l’olio penetra delicatamente nelle fibre del baccalà e lo rende morbido e delizioso.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 1 kg di baccalà sotto sale
- 100 g di pomodorini datterini
- 30 g di capperi in salamoia
- 5 patate
- 2 gambi di sedano
- 1 sogliola fresca
- 2 scalogni
- 1 carota
- 1 limone
- 1 spicchio d’aglio
- Teste e lische di pesce fresco
- Olio extra vergine d’oliva
- Timo fresco
- Prezzemolo fresco
- Erba cipollina
- Granelli di pepe bianco
- Aneto o finocchietto
- Sale Maldon
Dissalare il baccalà immergendolo in acqua fredda per 24 ore cambiando e l’acqua quattro volte.
In una busta per cotture sottovuoto inserisci il baccalà, le zeste del limone, alcuni pomodorini, capperi, uno spicchio d’aglio, timo, qualche cristallo di sale Maldon, pepe e riempila di olio extravergine d’oliva.
Inserisci la busta aperta nell’abbattitore LIFE e avvia il ciclo di CONSERVAZIONE a -35°C.
A set point raggiunto togli la busta, chiudila in sottovuoto e conservala in freezer fino al momento della cottura.
Pre-riscalda l’abbattitore LIFE a 60°C.
Riempi una ciotola con dell’acqua fredda, immergi la busta con il baccalà e cuoci nell’abbattitore LIFE a 52°C per 120 minuti.
Prepara il fumetto di pesce versando 2 litri d’acqua in una pentola.
Aggiungi anche lische e teste di pesce, sogliola, sedano, carota, scalogni, prezzemolo, pomodorini, sale e pepe.
Lascia cuocere per 2 ore e 30 minuti.
Con un colino filtra il brodo e riutilizzalo per lessare le patate sbucciate e tagliate a tocchetti.
Quando saranno morbide frullale insieme ad un po’ di brodo per ottenere una crema.
Componi il piatto disponendo sul fondo la crema di patate, il baccalà caldo appena tagliato, i pomodorini e le erbe aromatiche come decorazione.
Ora puoi gustare il tuo baccalà in olio cottura.
