CARPACCIO DI PESCE
Utilizza l’abbattitore multifunzione LIFE per surgelare e decongelare il carpaccio di pesce scongiurando fenomeni di ossidazione, cambiamenti di colore, consistenza e perdita di liquidi. Da un confronto diretto è impossibile riconoscere il pesce decongelato da quello fresco, c’è solo una differenza fra il pesce appena pescato o decongelato con LIFE: l’assenza di rischio per la tua salute!
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
- 500 g di sale grosso
- 500 g di zucchero
- 200 g di salmone
- 200 g di pesce spada
- 200 g di branzino
- 12 gamberi
- 2 arance
- Foglie di basilico fresco
- Gomma xantana
- Olio extravergine d’oliva
- Pepe rosa in grani
- Sale
- Germogli vari
COULIS DI BASILICO
Riempi un pentolino d’acqua e portalo ad ebollizione e spegni il fuoco.
Immergici le foglie di basilico per 30 secondi nell’acqua e scolale in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio.
Frulla con un blender o frullatore ad alta velocità il basilico, aggiungi il sale, poco olio e mezzo cucchiaino da caffè di gomma xantana.
Regola la densità del coulis di basilico aggiungendo dell’acqua ghiacciata che hai utilizzato prima.
LA RICETTA
Avvia il pre-raffreddamento dell’abbattitore LIFE a -25°C.
Prendi un pezzo di carta forno, inserisci il pesce spada nel mezzo, ripiega la carta e colpiscilo con il batticarne fino a farlo diventare una fettina sottile.
Ripeti l’operazione con il branzino e disponi i carpacci e il salmone intero su di una teglia rivestita da carta forno.
Lava i gamberi accuratamente, elimina le teste, l’intestino e i carapaci lasciando la parte finale della coda e disponili sulla teglia.
Inserisci la teglia nell’abbattitore LIFE avviando la SURGELAZIONE > PESCE > TRANCI.
Spremi le arance e conserva a parte le bucce, filtra il succo e fallo bollire a fuoco lento in un pentolino finché non raggiunge la consistenza di una glassa.
Elimina la parte bianca dalle bucce d’arancia e taglia la parte restante a julienne, versale in una ciotola con sale, zucchero, pepe e mescola.
Versa su di una piccola teglia il composto ottenuto, posizionaci sopra il salmone e ricopri con il sale grosso per ottenere la salamoia.
Avvolgi la teglia con la pellicola trasparente e lasciare riposare in abbattitore avviando la funzione CONSERVAZIONE a 3°C per 12 ore o in frigorifero.
Impiatta disponendo al centro il salmone marinato, intorno il carpaccio di pesce spada e branzino con i gamberi dopo averli decongelati nell’abbattitore LIFE con il programma DECONGELAMENTO > PESCE > FILETTI.
Decora con germogli la glassa all’arancia e il coulis di basilico.
