CONCHIGLIONI CON PERLE DI MOZZARELLA E GELÈ DI POMODORO

Sperimenta le tecniche dei grandi chef con l’abbattitore LIFE. Grazie alla qualità di abbattimento LIFE puoi realizzare gelè al pomodoro e perle di mozzarella, mentre con l’essiccazione crei la golosa cipolla croccante e…la ricetta gourmet è servita!

INGREDIENTI 

  • 500 g di passata di pomodoro
  • 125 g di mozzarella di Bufala
  • 110 g di panna fresca
  • 60 g di burro
  • 4 conchiglioni di pasta
  • 3 g di colla di pesce
  • 2 cipolle dorate
  • 0,6 g di agar agar
  • Misticanza
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe

Gelè di pomodoro

Pre-raffredda l’abbattitore LIFE  a -15°C.

In una casseruola scalda parte del pomodoro, aggiungi l’agar agar e addensalo fino a raggiungere la temperatura di 80°C.
Togli la pentola dal fuoco ed unisci la passata di pomodoro tenuta da parte. Versa il pomodoro negli stampini in silicone LIFE 04.
Raffredda gli stampini con il gelè di pomodoro nell’abbattitore LIFE con il programma  ABBATTIMENTO > SALSE > POMODORO.

Cipolla croccante
Avvia il pre-raffreddamento dell’abbattitore LIFE a -15°C.

Taglia le cipolle a fette e sbiancale al vapore in forno per 15 minuti. In alternativa puoi effettuare la sbianchitura in pentola utilizzando il cesto per cotture a vapore.
Rosola le cipolle in padella con 60 grammi di burro fino ad ottenere un colore superficiale ambrato.
Ultimata la rosolatura abbatti le cipolle con il programma ABBATTIMENTO>VERDURA>FETTINE.

Ad abbattimento concluso conservale in frigorifero.

Avvia il pre-riscaldamento dell’abbattitore LIFE a 55°C e procedi con l’ESSICCAZIONE della cipolla a 50°C per 8 ore.
Ricorda di disporre la cipolla sulla teglia forata LIFE, qui puoi scegliere la misura per il tuo LIFE.

Perle di mozzarella

Metti a bagno la colla di pesce in un contenitore con acqua fredda.
Spezzetta finemente la mozzarella e frullala aggiungendo 30 g di panna.
A parte monta (non completamente) 60 g di panna.
Scalda in un pentolino i 20 g di panna restante e sciogli la colla di pesce precedentemente strizzata dall’acqua in eccesso.

Unisci i 2 composti a base mozzarella e di panna in cui è stata sciolta la colla di pesce e continua a frullare, aggiungi la panna semi montata.
Realizza le perle di mozzarella porzionando la mousse in stampini di silicone a forma di piccole sfere.
Fai rapprendere le sfere inserendo lo stampo nell’abbattitore LIFE ed avviando la funzione CONSERVAZIONE per 15 minuti a 0°C con ventilazione al 25%.

Conchiglioni di pasta
Cuoci i conchiglioni in una pentola con acqua calda, scolali ed abbattili con il programma ABBATTIMENTO>PASTA>PASTA SECCA di LIFE.

Impiattamento
Posiziona nel piatto un disco di gelè di pomodoro che servirà da base per ciascun conchiglione.
Condisci con misticanza e riempi i conchiglioni, aggiungi all’estremità una perla di mozzarella e la cipolla croccante.