DUMPLING AI MARRONI, BRODO DI CIOCCOLATO E GELE’ DI PESCHE

Per raffreddare correttamente e rapidamente il ripieno dei dumpling e la gelè è necessaria l’efficacia dell’abbattitore LIFE. La ventilazione delicata li avvolge perfettamente impedendo la rottura della gelè che si manterrà liscia e regolare.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 1050 g di cioccolato fondente
  • 500 g di marroni crudi
  • 400 g di pesche a pasta gialla
  • 300 g di farina 00 per la pasta fresca
  • 175 ml di acqua
  • Zucchero semolato di pari peso alle castagne bollite e sbucciate
  • Acqua di pari peso alle castagne bollite e sbucciate
  • 6 g di colla di pesce

TEMPERATURA DELL’ACQUA
Per determinare la giusta temperatura dell’acqua da utilizzare nell’impasto sottrai da 65°C la temperatura della farina (solitamente pari a quella ambiente) e la temperatura ambiente. Esempio: 65°C-30°C farina-30°C ambiente = 5°C

BRODO DI CIOCCOLATO
Inserisci il cioccolato fondente in una busta per sottovuoto con 1 litro d’acqua e metti in infusione nell’abbattitore LIFE avviando la funzione CONSERVAZIONE a 45°C con  ventilazione al 100% per 30 minuti.

Preraffredda l’abbattitore LIFE a -20°C.
Inserisci la busta con il cioccolato nell’abbattitore e avvia un ciclo di SURGELAZIONE > DOLCI > CREME.

Sminuzza il cioccolato surgelato, riponilo nel chinois o in un colino posizionato su di una caraffa e lascia decantare finché tutto il brodo sarà fuoriuscito (ci vorrà almeno una notte).

DUMPLING
Versa nella ciotola della planetaria la farina, inizia ad impastare con il gancio e aggiungi l’acqua poco alla volta.
Quando l’impasto sarà liscio, coprilo e lascia riposare per un’ora.

RIPIENO DEI DUMPLING
Preraffredda l’abbattitore LIFE a -5°C.

Fai bollire le castagne per 45 minuti e sbucciale.
Fai bollire l’acqua con lo zucchero e quando si sarà sciolto versaci le castagne.
Lascia cuocere per un’ora continuando a mescolare, aggiungi il cioccolato, fai sciogliere e frulla il tutto con un mixer.

Abbatti con il programma ABBATTIMENTO > DOLCI > CREME.

Stendi la pasta dei dumpling con il mattarello fino allo spessore 2 mm.
Forma dei dischi con un coppa pasta e farciscili con un cucchiaino di crema di castagne.

Chiudi i dumpling facendo uscire tutta l’aria.

GELÈ ALLE PESCHE
Frulla la polpa delle pesche con un mixer, versala in un pentolino e scalda sul fuoco.
Aggiungi la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e amalgama con la frusta.
Versa il composto in una teglia LIFE formando uno strato di 2 cm e abbatti col programma ABBATTIMENTO > FRUTTA > PEZZI PICCOLI.

Componi il piatto a piacere e assapora i dumpling ai marroni, con brodo di cioccolato e gelè di pesche.