POLPO E SEPPIE CON CREMA DI DATTERINI ESSICCATI

Ecco l’antipasto di pesce perfetto da servire in estate, sia caldo che freddo. Il segreto per ottenere un polpo così morbido e succoso è di surgelarlo e cuocerlo a bassa temperatura con l’abbattitore LIFE.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 1 kg di polpo fresco
• 600 g di pomodori Datterini
• 16 seppioline
• Sale
• Zucchero
• Origano
• Misticanza

GIORNO 1

Avvia il pre-riscaldamento a +70°C.

Lava i pomodorini, tagliali a metà in senso longitudinale e disponili sulla teglia forata LIFE.
Cospargi con pari quantità di sale, zucchero, origano e fai ESSICCARE nell’abbattitore a 60°C per 7 ore.
Utilizza il distanziale LIFE per mantenere socchiusa la porta ed evitare che, chiudendosi, intrappoli l’umidità all’interno della camera.

GIORNO 2

Avvia il pre-raffreddamento dell’abbattitore LIFE a -30°C.

Fai bollire una pentola d’acqua ed immergi, per pochi secondi, il polpo per far arricciare i tentacoli.
Surgelalo avviando il programma SURGELAZIONE > PESCI > MOLLUSCHI.
Al termine della surgelazione metti sottovuoto il polpo in una busta adatta alla cottura.

GIORNO 3

Avvia il pre-riscaldamento dell’abbattitore LIFE a +85°C.

Cuoci il polpo impostando la COTTURA LENTA a 72° per 11 ore.
Cuoci, a vapore o in acqua bollente, le seppioline per pochi minuti in modo da tenerle morbide.
Frulla i pomodorini, setacciali con un passino per eliminare i semi ed ottenere una crema.

Servi il polpo e le seppie con la crema di Datterini essiccati ed impiatta aggiungendo la misticanza.