RISOTTO ALLA MILANESE CON OSSOBUCO
Per realizzare un gustoso risotto alla milanese con ossobuco la cottura a bassa temperatura sottovuoto della carne con l’abbattitore LIFE gioca un ruolo fondamentale per mantenere la morbidezza del midollo e diminuirne il calo peso durante la cottura.
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
- 150 g di riso Carnaroli
- 80 g parmigiano reggiano
- 40 g burro
- 1 ossobuco da 500 g
- 1 scalogno
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 bustina di zafferano
- Timo
- Sedano
- Carota
- Cipolla
- Farina
- Olio extravergine d’oliva
- Pepe
Pre-raffredda l’abbattitore LIFE a -5°C.
Pulisci e taglia sedano, carota e cipolla.
Prepara il brodo vegetale cuocendo le verdure in 1 litro d’acqua.
Trita e soffriggi in padella mezzo scalogno.
Infarina e rosola l’ossobuco sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Quando la carne sarà brunita abbattila con il programma ABBATTIMENTO > CARNE > PEZZI GRANDI.
Riponi l’ossobuco in un sacchetto per cottura sottovuoto, aggiungi un rametto di timo fresco e il fondo di cottura, crea il vuoto e sigilla.
Pre-riscalda l’abbattitore a 65°C.
Cuoci l’ossobuco a bassa temperatura nell’abbattitore LIFE. Imposta la temperatura di 70°C per 14 ore e concatena il processo di abbattimento al termine della cottura.
Prima del servizio, estrai la carne dalla busta, rigenerala in padella o in forno a 160°C per 15 minuti.
Tosta il riso in padella senza soffritto, sfuma con il vino bianco rimanente e cuocilo aggiungendo il brodo caldo.
Sciogli lo zafferano in un pentolino con un po’ di brodo.
A metà cottura, aggiungi lo zafferano al riso e concludi mantecando con burro e parmigiano.
Impiatta il risotto alla milanese con l’ossobuco.
