SEMIFREDDO PESCHE
E NAMELAKA AL FONDENTE
L’ingrediente fondamentale di questa meravigliosa ricetta è l’abbattitore LIFE. In più fasi il suo aiuto è decisivo per abbattere la namelaka fondente e le pesche oppure surgelare il semifreddo mantenendo la giusta texture di tutti gli ingredienti. Un dessert da ristorante stellato!
INGREDIENTI
- 475 g di zucchero semolato
- 200 g di panna fresca
- 150 g di amaretti secchi
- 125 g di cioccolato fondente 70%
- 100 g di latte intero
- 100 g di uova intere
- 100 g di albumi
- 65 g di farina mandorle
- 65 g di zucchero a velo
- 40 g di farina00
- 25 g di burro
- 21,5 g di gelatina in polvere
- 5 g di sciroppo di glucosio
- 4 pesche noci
Namelaka al fondente
Idrata 2,5 g di gelatina con 125 g d’acqua e riscaldala nel forno a microonde.
Trita al coltello il cioccolato, fondilo a bagnomaria e mettilo da parte.
Scalda il latte aggiungendo lo sciroppo di glucosio e la gelatina. Ricorda che la temperatura del latte non deve superare i 70°C.
Concludi setacciando il tutto e unisci il composto al cioccolato fuso in 3 tempi. Mescola continuamente dal centro verso l’esterno fino ad ottenere un composto lucido.
Versa la panna liquida fredda ed emulsiona con il minipimer, cercando di non inglobare aria.
Pre-raffredda l’abbattitore LIFE a -10°C.
Abbatti la crema con il programma ABBATTIMENTO>DOLCI>CREME.
Pre-raffredda l’abbattitore LIFE a -15°C.
Dressa la crema in un tubo di acetato lungo 25 cm e del diametro di 3,5 cm fino a riempirlo.
Surgela col programma SURGELAZIONE>DOLCI>CREME.
Biscotti
Nella planetaria monta le uova con mandorle in polvere e zucchero a velo.
Separatamente monta gli albumi a neve, quando iniziano a schiumare aggiungi 25 g di zucchero e continua a montare fino ad ottenere una consistenza solida.
In una ciotola fondi il burro a 40°C. Aggiungi alla montata di uova alcune cucchiaiate di meringa così da rendere il composto fluido, poi unisci delicatamente la farina setacciata utilizzando una spatola in silicone. Completa con la restante meringa, incorporando gli ingredienti con movimenti dall’alto verso il basso. Versa alcune cucchiaiate d’impasto nel burro fuso e amalgama in modo da ottenere una crema fluida.
Versa il tutto nell’impasto precedente. Stendi uno strato sottile di impasto (circa 0,5 cm) in una teglia rivestita di carta forno e cuoci a 200°C per 8-10 minuti.
Estrai la teglia e rovescia il biscuit su un foglio di carta forno staccando con cautela il foglio di cottura.
Pre-raffredda l’abbattitore LIFE a -15°C.
Inserisci in abbattitore LIFE e avvia il programma ABBATTIMENTO>DOLCI>PAN DI SPAGNA.
Pesche sciroppate
Taglia le pesche a metà, elimina il nocciolo e cuocile per 5 minuti in uno sciroppo ottenuto portando a bollore 1 l di acqua con 450 g di zucchero semolato.
Estrai le pesche dallo sciroppo, elimina la buccia e taglia ogni metà in spicchi sottili.
Scalda il composto gelatinoso al microonde, aggiungilo a 160 g dello sciroppo in cui sono state cotte le pesche e versa il tutto sugli spicchi.
Lascia riposare le fettine di pesche per 1 ora, poi scolale e utilizzale tiepide.
Composizione semifreddo
Taglia il biscotto in una striscia da 15 x 25 cm, spalmala di un velo di namelaka al fondente e, posizionato al centro il tubo di namelaka surgelata, arrotola il biscotto intorno.
Pre-raffredda l’abbattitore LIFE a -15°C e surgela con il programma SURGELAZIONE>DOLCI>TORTE quindi conserva in freezer.
Riscalda leggermente gli spicchi di pesca, scolali e distribuiscili su un foglio di acetato da 25 x 25 cm.
Estrai dal congelatore il tubo di acetato, posizionalo sugli spicchi di pesca e arrotolale intorno al tubo.
Riponi il tutto in uno stampo da tronchetto per mantenere la forma arrotondata, quindi surgela nuovamente.
Glassa il semifreddo da surgelato con gelatina neutra a freddo e adagialo sul fondo di amaretti tritati.
