TACO BAO CON STRACOTTO DI MANZO

Lo stracotto di manzo è una ricetta che si esalta grazie alla lunga cottura con l’abbattitore LIFE. Il “cappello del prete” è un taglio economico caratterizzato da una venatura di collagene che, per sciogliersi, richiede una cottura lenta. Il risultato? Carne morbidissima e sapori unici.

INGREDIENTI

  • 500/700 g di cappello del prete
  • 320 g di farina 00
  • 120 g di acqua
  • 60 g di olio di semi di girasole
  • 50 g di acqua
  • 50 g di salsa tartara
  • 50 ml di salsa di soia
  • 20 g di zucchero
  • 10 g di lievito di birra
  • 5 g di sale
  • 3 foglie di alloro
  • ½ cavolo rosso
  • Misto per bollito (sedano, carota, cipolla)
  • Germogli di rapa rossa

Stracotto di manzo
Avvia il pre-raffreddamento dell’abbattitore LIFE a -15°C.

Massaggia la carne con olio e sale e rosolala in padella.
A rosolatura ultimata inseriscila in abbattitore LIFE e abbattila con il programma ABBATTIMENTO>CARNE>PEZZI GRANDI per 15 minuti.
Concluso l’abbattimento riponila in un sacchetto per il sottovuoto con sedano, carota, cipolla, alloro e un po’ d’olio e conservala in frigo per 2 ore.

Riscalda l’abbattitore LIFE a 75°C., quindi avvia la COTTURA LENTA a 75°C per 18 ore.
Programma l’abbattimento a fine cottura.

Taco Bao bun
Nella planetaria inserisci lievito, farina setacciata, zucchero, olio, latte e acqua.
Impasta fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, infine aggiungi il sale.
Adagia l’impasto in un contenitore oliato e fai lievitare con LIFE per 3 ore a 26°C.

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume e avrà concluso la prima lievitazione forma dei panetti da 30 grammi l’uno e fai lievitare nuovamente in abbattitore con il programma LIEVITAZIONE>IMMEDIATA per 2 ore a 28°C.

Terminato il programma, stendi i panetti con il mattarello e piegali a metà, spennellando il bordo con un po’ d’olio.
Inseriscili nuovamente in abbattitore avviando una nuova LIEVITAZIONE per 90 minuti a 28°C.

A lievitazione terminata, cuocili in forno con vapore per circa 16-20 minuti a 110°C.

Impiattamento
Taglia a julienne il cavolo rosso e passalo in padella con sale, salsa di soia e olio.
Dividi a metà il Taco Bao bun e inserisci a piacere lo stracotto di manzo, il cavolo rosso, un po’ di salsa di soia e alcuni germogli di rapa rossa.